がんばらにゃ2016年3月号

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しながら夏は90日、冬は１２０日かけて栽培。おがくずに入れる栄養分としては、米糠やふすま（小麦の糠）など自然のものだけを混ぜています。　　　「なめこ作りは、じっくりあわてずが大事。低温でゆっくり育てるから、軸が太く、かさも大きく、自然に近い味わいになるんです。山の森の中のような環境に近づけるため夜には温度を下げるなど、あわてず見守りながら自然な味わいのなめこを作っています」。 かさが大きく食べごたえがあり、独特のぬめりとコリコリとした食感が味わえる『越前なめこ』。ぬめりはアミノ酸、鉄分など豊富な栄養素を含み、カルシウムの吸収を助け、しかも低カロリー。「なめこはヘルシー食品なんですよ」と北藪さんは明るい笑顔で語ります。　きた屋フーズでは、おがくずなどで作られた菌床になめこの種菌を植え付ける菌床栽培で、１年を通して『越前なめこ』を育てています。低温で温度管理を徹底した培養室になめこの菌床を置き、季節にあわせて採光を調節独特のぬめりとコリコリとした食感 きた屋フーズの越前なめこ自然に近い環境を整えてじっくり育てる菌床栽培きん しょう組合員の声を反映した美味しいなめこを追求北藪さんのおすすめは、「定番のなめこのみそ汁や、なめこの酢のもの」だそう。「意外なところで、炒めものに入れても全体にとろみがついて美味しいんですよ。さっと洗って加熱調理をしてお召し上がりください」。保存は、冷蔵庫の冷蔵室で。使いきれなかった場合は、「さっとゆがいてから冷凍保存に。凍ったまま調理すれば、ぬめりがそのまま生きて美味しいですよ」。オススメの食べ方きた屋フーズ有限会社上手な保存方法『越前なめこ』を中心に、きのこの菌床栽培を行う。近年、農薬を使わない水耕栽培の野菜作り、カット野菜なども手がけている。Profileきた屋フーズ有限会社（坂井市）代表取締役北藪 金章さん組合員と生産者がともに育てあう生協の産直〈毎週企画（ふくい～な）〉宅ハ〈次回4月1回（ふくい～な）〉宅　北藪さんがなめこ栽培を始めたのは、36年前のこと。会社勤務をしていたときに、仕事帰りに入ったお店で初めてなめこのみそ汁を飲み、その美味しさに「とても感激した」のがきっかけだそう。その後、脱サラして独立を考えたとき、「大好きななめこを作ろうと思った」と振り返ります。北藪さんはなめこの生産が盛んな長野を訪れ、業者の指導を仰ぎながら、ほぼ独学でなめこ栽培をスタート。今では県内唯一のなめこ生産者として、年間約8万株（１日約5０〜60㎏）の『越前なめこ』を出荷しています。　 消費者の声を反映させたなめこ栽培に取り組む北藪さん。「かさを大きく育てるようになったのも、実は、生協で組合者さんと交流したときの意見を参考にしているんです」と言います。さらに、「なめこがどんな風についているか知っていただきたい」という思いから、通常石づきをカットして販売されることが多いなめこを、株とりで収穫した石づきのある状態で出荷。生協では石づきあり・なしのどちらも販売していますが、株付で石づきのある方が人気です。「なるべく軸が長くなるように切って、軸も味わっていただきたいですね」と北藪さん。　近年はレタスなど水耕栽培の野菜も手がけており、こちらはハーツで販売中です。きた屋フーズ組合員交流の様子▲パパッとCOOKで人気!「越前なめことさくら豚の味噌炒め」2016.3月号2