21年で最も気温が低い寒の季節に作るみそは“寒仕込み”といわれ、一層美味しいと言われています。生きた麹がじっくり発酵し、夏を過ぎた頃から美味しくいただけます。ぜひご家庭で、作る楽しみ、待つ楽しみ、そして食べる楽しみを感じてみてください。8詰め終わったら表面を平らにし、容器の周りをキッチンペーパーで拭き取る。9みその表面にラップを敷き空気を抜くように密着させ、ラップを容器の内側に折り込み蓋をする。・大豆……1kg ・塩……600ｇ ・米麹……1.5ｋｇ ・大豆の煮汁（工程 より）…………650～700㎖（できあがり約5ｋｇ）材 料1大豆は洗い、たっぷりの水に浸け一昼夜程度吸水させる。 の水を捨て大豆を大きめの鍋に入れ、新しく水を加え強火で煮始める。沸騰間際に弱火にし、吹きこぼれそうになったら差し水をし、アクを取りながら2～2.5時間程度煮る。3大豆が柔らかくなったら火を止めザルに上げ、煮汁は取り分けておく。5別の容器に米麹と塩を入れ、ほぐしながらよくもんで混ぜ合わせる。6 に を加え、両手ですくいながら全体をむらなく混ぜ合わせ、 で取り分けた大豆の煮汁を少しずつ加えながらハンバーグのタネより少し固めに調整する。7仕込み用の容器をアルコールで消毒し、 を両手で丸め「みそ玉」を作り、仕込み用の容器の底に向かって高めの位置から落としながら詰めていく。610容器の内側と外側をアルコールで消毒し、ポリ袋をかけて輪ゴムなどで閉じる。11直射日光の当たらない、風通しの良い場所に置いて約8ヶ月間熟成させる。1月に仕込んだら9月から美味しく食べられます。仕込んだ日付と完成予定日を書いた紙を貼っておきましょう4大豆を大きめの容器に入れ、熱いうちにマッシャーなどで豆の粒がなくなるまでつぶす。みそは底の方が一番美味しいので、全体をひと混ぜしてからお召し上がりください。小分けにして保存袋などに入れ、冷蔵庫で保存しましょう（冷凍可）。容器のまま保存する場合は冷暗所で。取り分けた後も表面は平らにしてラップを密着させます。空気に触れないよう保つことがカビを防ぐポイントです（もしカビが生えたら、カビの部分を取り除き、容器をアルコールで消毒し、ラップも取り替えましょう）。煮汁が足りない場合は水を追加完成したら1453途中、手をグーにして押し付け空気を抜いていく3大豆を煮詰め過ぎるとみそが黒っぽくなるのでほっくりと煮えたところで火を止めましょう2021.1月号8
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